Obróbka ziaren - zgłębiamy sekrety jednego z etapów produkcji kawy

Kawa pochodząca z tej samej plantacji, tego samego zbioru, mało tego nawet z tej samej odmiany może
smakować inaczej? Jak to jest możliwe? Co się do tego przyczynia? Sekret tkwi w metodzie obróbki, jakiej
poddaje się wiśnie kawowca po zbiorze. Chodzi o to, że wspomniane wisienki zawierają w sobie surowe ziarna,
do których trzeba się dostać tak jak do pestek w wiśniach z tą różnicą, że zarówno cel, jak i metody są inne.
W każdym razie wyróżnia się dwie najpopularniejsze obróbki na sucho, na mokro oraz trzecią plasującą się
tak pomiędzy suchą a mokrą, czyli honey.

Mokra metoda obróbki wisienek kawowca

Mokra metoda obróbki ziaren rozpoczyna się od tego,
że zebrane owoce trafiają do specjalnej maszyny, która
konstrukcja przypomina młyn wodny. W tej maszynie owoce pozbawiane są zewnętrznej warstwy, czyli skórki.
Po tym etapie owoce płyną wraz z wodą specjalnymi kanałami, w których są myte, a następnie podd awane
usunięciu części miąższu. Jest to również czas, na wyłowienie i pozbycie się wysuszonych oraz zepsutych
owoców. Jest to łatwe, ponieważ unoszą się one na powierzchni. Kolejnym etapem jest trafienie ziaren do
dość osobliwego bębna, który po części obr aca się w wodzie, a jego działanie można porównać do tarki
kuchennej. Dlaczego? Ponieważ obracające się w nim ziarna ocierają się o jego powierzchnię, przez co
pozbawione zostają niemalże w całości miąższu. Kolejnym etapem jest basen fermentacyjny, w który m przez
określony czas (trwający zazwyczaj około doby) ziarna pozbawione niemalże miąższu poddawane są ściśle
kontrolowanemu procesowi fermentacji, który pozwala pozbyć się z ziaren resztek miąższu. Kolejno ziarna
opłukiwane są w celu usunięcia z nich resz tek nieczystości, a dopiero na koniec trafiają do suszenia, które w
zależności od regionu odbywa się w wyznaczonych miejscach. Otrzymane zielone ziarno jest czyste i
pozbawione wszelkich pozostałości po owocu. Kawy z takich ziaren charakteryzują się lżejsz ym,
wytrawniejszym oraz czystym smakiem z wyraźniejszą nutą kwaskowatości. Jego wilgotność powinna
plasować się pomiędzy 11 a 14%

Sucha metoda obróbki wisienek kawowca

Metoda ta jest całkowicie pozbawiona czynnika, jakim jest woda. Zebrane wisienki trafi
ają na specjalnie
przygotowane w tym celu betonowe patia lub stoły rozstawione w mocno nasłonecznionych miejscach, gdzie
kawa przez około miesiąc schnie. Ważne jest, żeby owoce były dojrzałe, z zaznaczeniem, że nie mogą być
przejrzałe, uszkodzone ani zgnił e. Podczas suszenia ziarna muszą być regularnie mieszane i obracane, aby cały
proces przebiegał równomiernie. Kolejnym powodem konieczności mieszania ziaren jest niedopuszczenie do
procesu fermentacji. Wysuszona skórka oraz resztki miąższu zostają usunięte w suchym młynie. Wilgotność
ziarna powinna wynosić od 10 do 12%. Dlaczego akurat taka wilgotność? Mocniejsze wysuszenie sprawi, że
ziarna będą się kruszyć podczas dalszych procesów, co uznawane jest za defekt. Z kolei w przypadku wyższej
wilgotności istni eje ryzyko pojawienia się grzybów, a przy okazji defektów smakowych, które mogą im
towarzyszyć. Suszenie sprawia, że owoc staje się ciemny, twardy i pomarszczony. Charakteryzują się one
intensywnym, słodkim i ciężkim zapachem. Możliwe jest wyczucie nutki o wocowej, w tym np. mango, ananasa,
marakui czy suszonych owoców jagód. Kawa będzie miała intensywny smak. Będzie ciężka z mocno
wyczuwalnym poziomem słodyczy oraz zredukowanym niemalże do zera posmakiem kwaskowatości.